オトナの食育
所感編 第78回(通巻115回)2015/11/10号掲載 千葉悦子(高28)
「アクリルアミドの問題から考えられること」
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今年も、後1カ月余りとなりました。今年の前半には、「○○が危ない！」といった週刊誌の見出しを、よく目にしたと記憶します。先月、トランス脂肪酸について書きましたら、月末に農水省がアクリルアミドについてリーフレットを作成し、それについてのホームページも更新したので、今月はアクリルアミドについてです。アクリルアミドは、神経毒性物質でかつ、遺伝毒性発がん物質なので問題にされます。 アクリルアミドは、食品を120℃以上で加熱すると、食材にもともと含まれ、天然の成分であるアスパラギン（アミノ酸の一種）と糖からできるので、調理法としては揚げ物・炒め物・焼き物が問題になります。それで、他にもいろいろな加工食品や料理にアクリルアミドは含まれますが、ポテトチップスがやり玉に挙がりやすいです。じゃがいも料理の中で、ゆでたり、煮たりする「煮っ転がし」「粉ふきいも」「（ゆでて作る）ポテトサラダ」等は、温度が100℃程度までしか上がらないので大丈夫です。 加熱しなければアクリルアミドは出来ませんが、生のじゃがいもデンプンは人間の場合、消化できませんし、種々の食材について食中毒の問題もありますから、加熱調理をしないわけにはいきません。「〇〇が危険！」といった情報が出た場合、そのリスクばかりに気を取られて、妙な対策をすると、他の大きなリスクが生じる「リスクのトレードオフ」が起きがちです。冷静に考えましょう。 農水省H.P.のアクリルアミドの説明中の＜「がん」と「遺伝毒性発がん物質」＞に、次の部分があります。 なお、食品安全委員会がFacebookで10月27日に、国際がん研究機関の発がん性の分類に関して、次のように書いています。 この分類は、発がん性を示す根拠があるかどうかを重視しており、したがってハザードの毒性影響の強さやばく露量が及ぼす影響（定量的な評価）はあまり考慮されていません。 ・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・ このところの赤身肉や加工肉についての報道を受けて、食品安全委員会が説明した文章からの引用ですが、アクリルアミドについて考える際にもこれは知っておくべきことなので載せました。 今後も、人を怖がらせることにより儲ける側の情報が出て来ることでしょう。そういう時は「どの程度危険なのか？他のリスクと比べての大小は？」と、考えたいものです。週刊誌等で気になることがあっても鵜呑みにせず、まずは省庁のH.P.等で確認してはいかがでしょう？「オトナの食育」でお勧めした本やサイトをお読みになると、より理解が深まることもあるでしょう。 なお、ありふれた種々の食品や調理でアクリルアミドは生成するので、ポテトチップスやフライドポテトだけ気を付けても解決になりません。トーストも焦がし過ぎればより多く生成し、かりんとう、コーヒー、ほうじ茶等にも含まれます。どんな食品にも何らかのリスクはあり、また、人間は何か食べなくては生きられないので、アクリルアミドが比較的多いものを「食べてはいけない」と捉えず、ほどほどの量と頻度にし、調理の際に焦がし過ぎないように注意することが大切と考えます。 詳細は、農水省のH.P.等をご覧ください。せっかく良い説明を省庁がしても、それを税金で宣伝することは出来ないでしょうから、ボランティアでお知らせするのは必要と考え、今月はこの話題としました。 ■引用文献 |
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