今月初め、熱海の土石流で被災された方を、気の毒に存じます。韮高の旧学区における災害なので、特に胸が痛みます。
　ここ1年半、新型コロナ.の問題がテレビ等でよく取り上げられますが、他の様々なリスクにも目配りし、リスクの程度に応じて対策したいです。

じゃがいもの毒は、芽だけにあるのではない
　「食育」としては、6～7月頃に収穫することが多いじゃがいものリスクを再考して頂きたいです。じゃがいもの芽はソラニンやチャコニンといった有毒物質を含むことは、多くの人が知っていることでしょう。しかし、芽ほど高濃度ではないにせよ、皮にも、誰もが食べる内側より多く含まれることや、料理で使われる加熱では完全にはじゃがいもの毒が分解されないことは、あまり知られていないようです。
　『小学校学習指導要領解説　家庭編』に「ゆでる材料として青菜やじゃがいもなどを扱うこと」の記載があり、小学校教員免許取得用の科目で、私は「こふきいも」の実習を長年行ってきました。学生のじゃがいもの皮むきの様子を見ると、皮が残っていても気にしないことがよくあります。リスクが非常に小さい、つまり、安全性の高い食品添加物や遺伝子組換え作物等を、なんとなく気にするのに対して、じゃがいもの毒に関して無頓着なのは問題です。


小学校はじゃがいもの栽培をしがち
　『小学校学習指導要領解説　理科編』には、
　＜栽培や飼育などの体験活動を通して自然を愛する心情を育てることは，生命を尊重し，自然環境の保全に寄与する態度の育成につながるものである。＞
や
　＜「観察，実験など」の「など」には，自然の性質や規則性を適用したものづくりや，栽培，飼育の活動が含まれる＞
という文言があります。さらに現学習指導要領は「体験活動の重視」や「教科等横断的な学習の充実」なども謳い、「理科としてじゃがいもを栽培し、家庭科としてじゃがいもの調理をして食べる」といった活動が行われやすくなりました。


温暖化の対策を・・・じゃがいもを未熟にしない
　今年の春から初夏は、異常に早く季節が進みました。それで、以前より早くに植え付ける必要があるそうです。学校の新年度が4月からなので、学校では早くても4月中旬以降の植え付けになりがちでしょう。しかし、神奈川県の知人は「それでは遅い。横浜では、この30年程度の間に、ジャガイモの作付け時期が2週間繰り上がっている。」と知らせてくださいました。そもそも、じゃがいもは冷涼な気候が合う作物であることを再確認したいものです。
　農水省HP等にもあるように、じゃがいもの栽培には十分な肥料が必要で、植え付けより前に肥料を土に入れておくのが望ましく、前年度の施肥となるので、学校での役割分担がしにくそうです。
　肥料不足や高温で生育が悪いと、じゃがいもが未熟で小さくなりやすいです。未熟ないもは、芽や皮だけでなく、中も毒が多いです。普通ならまずくて食べない味であっても、自分たちで育てた愛着のあるじゃがいもとなると飲み込みがちで、毎年、日本のどこかの学校でじゃがいもによる食中毒が起きています。そうならないように、農水省HPにはじゃがいもの栽培や調理などに関して、動画がアップされ、資料も豊富なので、活用をお勧めします。もちろん、各地元の詳しい方に指導して頂ければ、その土地にピッタリ合う栽培方法になることでしょう。


保管や調理の要点
　じゃがいもは光が当たると緑色になり、有毒物質が非常に増加するので、栽培中はいもが土の中に隠れるように土寄せをし、収穫後は冷暗所に保存します。緑色になったじゃがいもは厚くむくか、出来るだけ食べないようにしましょう。食品ロスが問題とはいえ、じゃがいもの場合は緑色や未熟ではリスクが高いので、廃棄するという判断も必要です。
　なお、ゲノム編集の技術を用い、有毒物質を非常に減らしたじゃがいもが研究段階としてあるそうですが、実用化されて手に入るまでは注意が必要です。
　韮高卒業生には、学校関係者がかなりいらっしゃるので、以上のことを知らせて頂き、年度をまたいでじゃがいもを栽培する学校の体制を整え、安全な保管や調理の実施が理想と考えます。

　新型コロナ.や温暖化といった問題に対処するため、従来の「当たり前」を問い直す勇気を持ちたいものです。より良い学校や個人の生活を含め、社会の在り方を考えて、変えて行けると理想と思います。

■引用文献等

小学校学習指導要領（平成 29 年告示）解説　理科編　平成29年7月
https://www.mext.go.jp/component/a_menu/education/micro_detail/__icsFiles/afieldfile/2019/03/18/1387017_005_1.pdf