数年前の夏に、神戸の従姉が久しぶりに上京し、築地にある田村でお昼を頂きました。和食の料理がいろいろ出された最後の、イチジクのごまソース掛けは、私にとって初めてで、おいしかったです。その取り合わせに感動し、似た料理を作ろうと、毎年この時期になると試行錯誤を重ねました。手に入りやすい材料で、手をかけ過ぎない、自分としては納得できるレシピが出来ましたので、今月はそれについてです。

　私の子どもの頃の実家にいちじくの木があり、有難味がなかったので、イチジクのイメージは、あまり良いものではありませんでした。実の割れた部分にアリが付き、普段は料理をしない父が、おしゃれでない感じのするアルマイトの大鍋で、いちじくジャムを煮ました。私は「イチジクジャムより、イチゴジャムの方が好き」と思いましたが、両親に遠慮して黙って食べたものです。しかし、近年、機能性が言われて健康イメージが強くなり、バナナやよくある種類のリンゴに比べて高価で、デパ地下ではイチジクを使ったおしゃれなサラダもあり、また、大人になって嗜好が変わって、見直しました。

　食品成分表で調べると、イチジクにカリウムや食物繊維が比較的多いのは確かです。嫌いでなければ、この季節限定の果物ですから、召し上がってはいかがでしょう？生のままでは食べにくい人には、特におすすめのレシピです。

イチジクのごまソース掛け

材料分量（2人分）

　　いちじく　　2個　（皮付き200g→皮なし173g位、大きさのバラつきが非常にあるので、
　　　　　　　　　　　　 　重さを量ると加熱時間の目安が付く）
　　みりん　　 大さじ1
　　練りごま　 小さじ山盛り1

作り方
1．いちじくを洗って、皮をむく。
2．いちじくを耐熱容器に入れ、みりんをかけて、電子レンジで加熱する。
　　　加熱むらが出来ないよう、途中で上下を返す。軟らかいので、そっと扱う。
　　　加熱時間の目安…皮をむいた、いちじく100 gにつき、500 Wで1分15秒以内
　　　加熱時間が長くならないように注意する。加熱直後は半煮えのように見えても、
　　　余熱で煮え過ぎて、イチジクがつぶれることがある。
　　　鍋で加熱する場合は、鍋に接する部分が焦げないよう、また、加熱し過ぎないよう気を付ける。
　　　底の厚い焦げにくい鍋を用い、蓋をして、弱火がコツ。
　　　失敗しない方法として、電子レンジをお勧めする。
3．１で出た汁と練りごまを小鍋に入れて、かき混ぜながら加熱する。
　　　蒸発させ、ちょうど良い硬さにしてソースを作る。
　　　練っている間、いちじくから汁が出たら、それも入れる。
　　　ソースの硬さについて…加熱中はソースがゆるいが、冷めると硬くなるので、
　　　加減を見ながら蒸発させる。

4．いちじくを器に盛り、ソースをかける。出来上がり。

　果物のワイン煮はよく知られるでしょうが、ワインが強過ぎて果物の風味や色（赤ワインの場合）が生かされなくなりがちと思います。そこで、イチジクの特徴を十分残しつつ和食に合う料理になるよう、みりんを使いました。砂糖に比べて複雑なうま味を含む風味があり、練りごまと相性が良いと感じます。また、練りごまも使うことにより濃厚な感じとなり、和食の締めくくりとして、よりふさわしくなると思います。

「料亭風」を求める場合のレシピ

　NHK「みんなのきょうの料理」に載る「簡単！とろけるイチジクとゴマだれ料亭風」は、白みそや薄口しょうゆを使うのですが、私は薄口しょうゆを除いて試作しました。白みその塩味やおいしさが効いて、ネーミングの「料亭風」がピッタリ来ました。しかし、重過ぎる感じもするせいか、夫と長女は「料理らしくおいしいけれど、比較すると白みそなしの方が食べやすい」と申しました。

　白みその種類により塩分が異なるので、こしらえる場合は、味を見ながら白みそが多くなり過ぎないようにするのがコツと考えます。

　もしも、つきぢ田村のご主人が、このレシピをご覧になったとしたら、
「わたしの店ではずっとおいしくて、手の込んだ、美しいものです。これでは似ても似つかない。ぜひご来店ください」とおっしゃるかもしれません。そうであったとしても、自由に使える時間に限りがあり、普通の経済力の多くの人にとって、栄養や機能性成分豊富なその季節の果物を、いつもと違う感じでおいしく食べられるなら意味があると確信して、私なりのレシピを載せました。

　雨が降り続いて蒸し暑く、野菜が高騰して大変かもしれませんが、果物も上手に組み合わせながら、元気に乗り切りましょう。

香川芳子監修　女子栄養大学出版部「食品成分表」（2011）
伊藤三郎「果実の機能と科学」食物と健康の科学シリーズ　朝倉書店（2011）
ＮＨＫエデュケーショナル　みんなのきょうの料理
　　　　「簡単！とろけるイチジクとゴマだれ料亭風」