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日常食としての和食と言えば、ご飯とみそ汁、それにおかずですね。今月はみそ汁をおいしく減塩する方法についてです。
小学校家庭科教科書に載るみそ汁の出しは、煮干しでとるものです。「今時、粉末の出しでなく、煮干しからとるの？」とお感じになるでしょうか？
簡便な作り方が一般的な現代だからこそ、「元はこういうもの」と学校で教える意味があると考えます。各家庭で煮干しなどから出しをとらなくなっているので、学校で教える意味が以前より大きくなっています。
少し手間はかかりますが、この出しをとることこそ、みそ汁をおいしく、かつ減塩する方法の一つです。
私が知る限り、どの粉末出しも塩が入っていて、自分で煮干し・鰹節・昆布からとる出しに比べて、塩分が高いです。そのため、減塩するには、みそを少な目に入れることになります。しかし、本当においしいみそ汁にしたければ、それではみそが少なくて、みその味わいが不足しがちです。理屈としては当たり前のことに過ぎませんが、最近このことを実体験しました。
私が担当する調理実習でみそ汁を作る際、小学校教科書には一人分みそ15gとなっていますが、減塩のために一人みそ10gとし、味見をして薄い場合は足すように指示します。濃いものを薄く調節することは出来ないからです。もし、水を足すと、出しが薄くなり減塩に向きません。2つの大学のどの班も、出しは煮干しでとり、私も少しずつみそ汁を試飲し、おいしいと確認しています。
たとえば、今年5月の実習の場合、塩分12％（表示に対して多少の誤差はありえますが）の信州みそを使い、一人分150ｍLと考えますと、0.8％の塩分と計算できます。デパ地下で購入した高級みそのせいもありますが、主婦もしている受講生たちを含めて、大満足の様子でした。どなたも「薄くて、まずい」などとは感じなかったようです。
また、5月末に、長崎に工場見学に参りまして、長工醤油味噌共同組合も見学させて頂きました。試供品の「長崎麦米合わせみそ」をお土産に頂き、具は豆腐とわかめと揃えて、1回目は粉末のアゴダシで、2回目は煮干しで出しをとってから作りましたところ、やはり2回目の方が、深い味わいを楽しめました。
上記のみそのパッケージに ＜「麦みそ」特有の旨味と「米みそ」のほど良い甘さが楽しめるおいしい合わせみそです。＞と書いてありました。それで、私が初めて食べる上記みそのおいしさや特徴を十分に感じるためには、みそをもっと入れる方が良いと気付きました。このところ多忙で、自分の家庭では煮干しでなく粉末出しを使っていましたが、減塩しつつ、みそをたくさん入れるには、出しをとるしかないと考え直しました。
あまりに日常的なみそ汁であるがゆえに、何かのきっかけがないと、深く考えたりしないものです。今回、縁があり、遠い長崎まで出かけて、食文化の違いを様々感じ、みそ汁のことも見直せたのは、思いもよらぬ収穫でした。
みそ汁さえ飲まない食生活は考えもの
「減塩するには、みそ汁等の汁物を飲まなければ良いのでは？」とお考えになるかもしれませんが、それは違います。調査によると、みそ汁を飲まない群の方が、血圧が高かったりするそうです。みそ汁の具には、野菜・いも・海草・大豆製品等が多く、それらの中にはカリウムをはじめカルシウムやマグネシウムも比較的豊富で降圧効果があり、また、食物繊維や機能性成分も豊富なので、健康に寄与すると言われます。また、みそ汁さえ飲まない食生活というのは、えてしてバランスの悪い食生活であることが多いからなのでしょう。
魚臭いのが苦手な人は無理をしないことも大事
今回、煮干し出しをお勧めしましたが、魚の臭いの苦手な人は、無理せずに魚臭を抑えた粉末出しなどをお使いになれば良いと存じます。数年前、ある高名な先生のお話の中で、煮干し特有のにおいが苦手な小学生がいるのは確かなので、和食を広める際に配慮すべき、といったことを伺った記憶があります。
また、私の義父は魚が苦手で、出しは粉末出しにしています。「各食品群をバランスよく摂取する」といった大局を見失わずに、それぞれ工夫することが大事と考えます。
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