所感編 第106回(通巻146回)2018/8/10号掲載 千葉悦子(高28)
暑い日に、冷たい卵豆腐
オトナの食育
所感編 第106回(通巻146回)2018/8/10号掲載 千葉悦子(高28)
暑い日に、冷たい卵豆腐
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この夏は記録的猛暑が続きます。このようなときに、さっぱりしていながら栄養豊富、身近な材料で作れるものとして、卵豆腐はいかがでしょう？ このまま猛暑が続くと卵価が上がる虞はありますが、このところ卵の供給量が多く、生産者が気の毒なほど安価でしたので、思いつきました。 何十年も前なので、どの店か忘れましたが、冷やした卵豆腐と共にアスパラガス（卵豆腐の中に入っていたと記憶）と蟹の身を組み合わせ、マヨネーズを添えたものを食べ、絶妙な組み合わせと感動しました。アスパラガスと蟹は、缶詰でもOK。買い物に行く時間がない、あるいは、猛暑や台風で出かけられない場合にも役立ちます。また、缶詰のアスパラガスは非常に柔らかいので、「親知らずが生えてきて、よく噛めない」などという際にうってつけです。 今回は、アスパラガスは生の緑色の物が安価でしたし、彩りも良いのでそれを使い、蟹は買い置きがなかったので、赤いものとして人参を用いました。涼しい秋を待つ気持ちを込めて、菊の型で抜きました。日常食としては、これもありでしょう。 材料分量は、調理学の世界で非常に頼りにされる「調理と理論」と同じです。作り方は、「面倒は省略・暑さは出来るだけ避ける」という手抜きで省資源・省エネの方法です。 |
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| 材料分量(4人分) 卵豆腐 卵（Mサイズ）4個 200 g (200 mL) だし汁（昆布と鰹節で取るのがお勧め）200 mL 卵と同量 塩 2 g （卵＋だし）の0.5% 市販のだしは塩が含まれる物が多いので、その分減らす。 しょうゆ 2 mL （卵＋だし）の0.5% みりん 16 mL（大さじ1と1 mL）（卵＋だし）の4 % 添え物 アスパラガス 適量・・・栄養的には多めが良いが、「前盛り」なら、 少なめの方が見栄えが良い。 人参 少々・・・同上 マヨネーズ 適量 卵豆腐の作り方 1．
だし汁を冷ましておく。 2．
卵を泡立てないように溶き、だし汁と調味料を加える。 3．
流し箱またはそれに代わるもの（茶碗蒸し用の茶わんに入れる方法も）に 4．
基本の加熱方法は「85～90℃で約15～20分蒸す」ですが、次の方法も。 5．
容器から取り出し、適宜に切って器に盛り、添え物もあれば盛る。 添え物の作り方 |
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| 卵のコレステロールを心配する方へ
医師や管理栄養士から、厳格な指示を受けている場合を除き、卵のコレステロールを心配し過ぎず、 コレステロールをたくさん食べれば血中コレステロールは上がります。ところが、習慣的な卵の摂取量と |