このところ生肉の食中毒が大きく問題になっています。5月7日朝刊の時点で死者が4名とのこと、お悔やみ申し上げます。
　マスメディアの放射性物質の報道を気にしていたら、昔ながらの微生物による食中毒の問題が起きてしまいました。「食のリスク」を考える際、統計上の死者数・患者数などを考え合わせると、まずは今回のような事件が起きないよう、昔ながらの食品衛生について注意することが先決です。このことは、「とことん家庭科―明日につなげる授業実践」の、私の担当部分＜いまどきの「食の安全」について考える―リスクを等身大にとらえ、主体的な消費者を目指しましょう＞に書きました。
　また、私が大学生などに食について教えるとき、いつもこのことは最初の方で話します。現在の日本では、食べ物で死ぬ場合があるなど、なかなかイメージ出来ず、若い人を中心に「食」を安易に捉えがちと思います。しかし、たとえば私の祖母のきょうだいは、東京築地にある波除（神社）様のお祭りの日、朝まで元気だったのに、その日のうちに死んでしまったということです。一種の食中毒が原因と思われます。そういう身近な例などを語り継ぐ必要がある、と改めて思います。

○基本は加熱料理
　生で食品を食べるということは、それだけリスクが高いので、加熱料理を基本としましょう。小学校家庭科の学習指導要領では、生肉・生魚は加熱料理をする場合でも、取り扱わないことにしているほどです。

○生で食べる場合は細心の注意を
　手を念入りに洗う、野菜などの食材はよく洗う、生肉・生魚等を扱うまな板は他の食材とは別にする、包丁はよく洗い殺菌する、食材の温度管理等、当たり前のことを一つ一つきちんとします。
　商家に育った義母から「安いものには、それなりの理由がある。私は商人だったからよく分かる。衣類なら安くてもかまわないけれど、食べ物には特に気を付けて。」と子どもが幼い頃、言われました。「もっとも」と思います。

○生食可能なものか、再考を
　そもそも生食可能なものかどうか、再度考えましょう。今回問題になっている腸管出血性大腸菌O111に近い、以前から問題になっているO157は、「ウシ・ヒツジ・ブタなどの家畜やヒトの腸管内に存在し、家畜の解体処理時に腸管を傷つけた場合、腸管内容物が食肉に付着する。ヒトまたは家畜のふん便が水を汚染することなどが感染の原因である。（中略）O157はウシ以外にも、ヒツジ、ヤギ、イヌ、ネコ、シカからも検出されている。さらに、ブタ、ヤギ、ニワトリなどからはO157以外の血清型の腸管出血性大腸菌が検出されている。」と「食品衛生学　第2版」にあります。
　数年前、私が所属する勉強会での食事会で、獣医であり食品安全委員会の専門委員でもある唐木英明先生は、鶏肉料理などをご一緒に頂く際は、食中毒をたいへん気になさっていました。危険性を熟知している方だからこそ、怖くて安易に食べられないということのようでした。

○リスクは白黒判断でなく、グラデーションのどのあたりか、といった量や確率の考え方を基にしましょう　
　一般には「安全」と思われている食品であっても、ごく微量の危険な物質が入っていますし、また、純度の非常に高い塩・砂糖・油であっても、とり過ぎれば病気になり、いっぺんに多量に塩をとれば死にも至ります。
　「食のリスク」について白黒判断するのは無理で、冷静に「どの程度か？」と考えなければ的確に捉えられません。

○放射性物質の量を考えずに怖がり過ぎれば、内外からの風評被害に
　大震災前までは、根拠のない極端な食についての国産信仰がありましたが、震災後、参考文献等に示すように、諸外国は日本の食料や製品について、神経質になっています。今は、日本人が食の安全、言い換えると「食のリスク」について冷静で公平な考え方を身に付けるチャンスとも考えられます。まさに、ピンチをチャンスに変える好機と私は捉えます。

○小学生でもわかる風評被害の愚かさ
　ここ1か月で一番心に残った新聞記事は、朝日新聞4月27日朝刊の第2東京面
＜朝日小学生新聞リポーターから　福島産食べないのは「いじめ」練馬区　東智美さん（5年）＞の次の部分です。

　安全といわれても福島の野菜を食べないのは「いじめと同じ」だと思う。
　「確かめてないことをダメだっていうのは、ダメだと思います。」

　放射性物質についての国の基準は、非常に安全側に立ったもので、その基準に合ったものだけが流通するわけですから、この小学生のことばは重いと思います。前回の「オトナの食育」でも書きましたが、ずっと食べ続けても十分安全な量を基準としているので、うっかり基準値を少し上回る物を1～2回食べても大丈夫なのですから、「基準値違反のものが流通」という報道があっても、大規模でなければ冷静でいたいと思います。

○5月号の終わりに
　朝日新聞5月4日朝刊「朝日新聞紙面審議会 11年度第1回　原発　検証と提言を　原油にかかわる中東注視　国際報道」の記事の土井香苗委員の次のことばを重く受け止めます。

　日本は他国との相互依存によってしか生きられない国家に変わりつつある。多国間の中で日本の役割を見据えるためにも、国際情勢に対する国民のリテラシー（判断力）を高めるしかない。
　食についても、国際情勢を考え合わせないと、適切な判断はできません。
食料自給率がエネルギーベースで約40%、エネルギーについてはずっと少ない日本ですから、これまでのように、非関税障壁と批判されるほど、安全と言うより安心を重視した食品をいくらでも輸入できて、食料が安価に十分確保できる状態が続くと思い込んではいられません。そうなると上記のように、リスクは白黒判断でなく、グラデーションのどのあたりか、といった量や確率の考え方を基に冷静に考えざるを得ません。
　このあたりについては、次号でもっと説明したいと思います。