新緑の美しい季節です。
　睡眠を十分とれば、もっとも良い季節なのでしょうが、新しい環境で無理をすると、寒暖の差が大きく、かぜをひくことがあるのではないでしょうか？
残念ながら、我が家はこのところそういう状況です。
　そういう時は、野菜スープですよね。でも、毎回ミネストローネ風では芸がありません。そこで、ポタージュを提案します。しかしスープは｢煮る｣のであって、「炒める」とは別だと思われるでしょうが、スープの下ごしらえとしての炒め方をアドバイスしながら、旬の素材を使用する例として「空豆のポタージュ」を取り上げます。
　前回＜野菜いため＞の要点として次のことを書きました。

　野菜を弱火でいためると水っぽくなるので、強火で、こがさないように
　手早くいためる。

　「強火」と言うと、お料理1年生といった感じの中高校生や大学生は、そのコンロの一番強火にしがちです。が、それでは強過ぎることが多いです。教える側としては「強火＝全開（ガスの場合）ではない」ということを強調します。鍋から炎がはみ出すと危険ですし、エネルギーの無駄です。
また、料理に慣れない人は、鍋返し（向こう側を手前に起こすように鍋を振り動かす）がうまくいきませんし、攪拌も手際よくいかないので、プロと同じようにはいきません。
　さらに、朝日新聞2008年4月23日朝刊「おかず100選　004肉野菜炒め」に、「フライパンを中火にかけ、油を熱します。」とあります。
　「中火では水っぽくなるのでは？」と心配されることでしょう。この記事は
　「水溶き片栗粉でとろみをつけましょう」とフォローしています。しかも、
　「もし3人前以上作るなら、量の多いキャベツは数回に分け」とあります。
　焼き物や炒め物は、オーブンや蒸し物や揚げ物（最近のコンロには揚げ物用温度設定が付いています）のようには温度設定ができないので、経験によるところが大きいです。何度か作って「この鍋（フライパン）で、この野菜で、この分量で、この程度の攪拌で、このくらいの火加減」と体得するしかないと思います。
　なお、強過ぎない火加減で炒める野菜としては、白く仕上げたい場合の玉ねぎなどがあります。グラタン・ホワイトシチュー・ホワイトソース煮・今回ご紹介する空豆のポタージュやその応用ポタージュなどを作る際の玉ねぎを炒めるときは、中火が無難でしょう。

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　　　　　　　　　　　　空豆のポタージュの作り方
材料（4人分くらい
　　　　　　・・・千葉が材料を測りながら作ったのは1回だけですので、数値はあくまで目安です）
　　　空豆（さや付き）950g
　　　　　　（さやなし）300g
　　　　　　（ゆでて薄皮をむいた中身）205g
　　　たまねぎ　　　100g（中1/2）
　　　小麦粉　　　　小2
　　　バター　　　　　10g
　　　水　　　　　　200cc（1C）
　　　スープの素　　　1個あるいは小1袋（パッケージの使用分量の1/2以下がお勧めです）
　　　牛乳　　　　　300cc（１と1/2C）
　　　塩・白こしょう　少々（味見をして調整してください）
　　　食パン　　　　8枚切り1/4枚程度（お子さんが好きな場合は、多めに）
　　　クルトン作り用油

作り方
(1)　空豆はさやから出し、さっとゆで、ざるにあげる。ゆで過ぎると緑色が
　　　悪くなるので、注意する。
(2）やけどしない程度にさめてから、一つ一つ薄皮をむく。
　　　分量が心配なときはここで重さを量ると良い。
(3)　厚手の鍋にバターを溶かし、薄切りの玉ねぎを焦がさないように炒め、
　　　小麦粉を振り込み、色が付かないように炒め、水とスープの素を入れて
　　　しばらく煮る。
　　　千葉は今回、固形スープの素を切らしていたので、生協で出している
　　　｢チキンブイヨン(本品1本で300ccのスープができます)｣というのを1本
　　　使用し、空豆を塩茹でにしたせいか、塩分はそれだけで十分でした。
(4)　(2)(3)と牛乳をミキサーにかける。
(5)　鍋に移し、味見をして、塩コショウで調整する。
(6)　クルトンを作る。できれば、きめの細かい食パンを、8枚切りなら厚さの
　　　半分程度のさいの目に切り、大目の油で炒めるか、揚げる。
　　　炒めるときは、焦げないようによく攪拌する。
(7)　温めたスープを供卓直前に盛り付け、最後にクルトンを添える。
　　　牛乳の入ったスープは、吹きこぼれやすいので、気を付ける。

空豆のスープとその応用について
　旬は5・6月です。贅沢に空豆を使うので、安価なときを狙いましょう。
先日ご近所の方がおすそ分けということで、空豆を沢山くださり、久しぶりにこの料理を作りました。包丁の高度な技術は要らないし、失敗が少ない料理と思いますが、手がかかるのが難点です。家族で協力して、さやや薄皮をむけると理想的です。
　手間をかけられない場合は、グリーンピース・アスパラガスに換えてください。季節が違いますが、にんじん・カリフラワー・かぼちゃ・ほうれん草・かぶの葉もおいしいです。じゃがいもは、夏なら冷製にしてビシソワーズ、その他の季節には温かくしてポタージュになりますね。ただし冷製にする際は、バターが固まるので、生クリームに換えます。
　牛乳だけでなく、生クリームも使うとリッチな味わいになるでしょうが、日常食なら、このレシピで十分おいしいので、加えない方法をお勧めします。

スープの素やうま味について
　スープの素は控えめに使ってください。それを製造販売していらっしゃる方々には、販促にならず申し訳ないのですが、学生時代の調理実習で｢くせが出ないように、およそ半量を使う。｣と習いました。塩分が多くおいし過ぎるスープの素の味が、素材の風味に勝ってしまわないようにしましょう。そういう意味では、玉ねぎも今回の分量が上限だろうと思います。
入れ過ぎないようにしてください。
　とはいえ、玉ねぎもスープの素も脇役として少し入れると、よりおいしくなると思います。
　4月24日、東大安田講堂で開催された｢うま味発見100周年記念公開シンポジウム｣に参加しました。恩師の一人、山口静子先生の文章に｢うま味は穏やかで、かつ鋭敏に感知される味である｣などとあり、少量でも効果があることが裏付けられます。他の演者が山口先生のうま味についての英語の詩を紹介され、｢ハーモニー｣という言葉が印象に残りました。

空豆について
　豆は命を丸ごといただけ、微量栄養素が豊富で、しかも卵に比べると脂質が少なく、食事になるべく組み入れたい食材です。とはいえ、豆独特の風味が好きでない人にとっては、苦手かもしれません。そこでバター少しと牛乳・スープの素を組み合わせたポタージュなら、食べやすいことでしょう。
　空豆は、100g当りで比べると、ほうれん草より鉄・亜鉛が多く、元気が出そうです。この時期限定の季節の味をお楽しみください。
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　話は変わりますが、
『全国高等学校家庭クラブ連盟機関誌　第56巻第3号2008年4・5月号』　FHJゼミナールに、＜食べ物についての｢思い込み｣にさようなら2　正しく食情報を受け取り、個人と社会をより豊かに＞という私の文章が載りました。ＰＤＦファイルで読めます。

ただし、版権が全国高等学校家庭クラブ連盟にありますので、何かにお使いになる場合は、全国高等学校家庭クラブ連盟にお問い合わせください。
　なお、引用文献等の｢食品学｣は（2003)です。訂正しお詫び申し上げます。
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　全国高等学校家庭クラブ連盟（以下全国連盟）は、高等学校で家庭科を履修する生徒が、家庭科で学習した知識・技術を活かし、家庭や、学校・地域の生活の充実向上に役立てる実践活動をしている学校ごとに組織された、○○高等学校家庭クラブを全国的に集約し、各学校、各都道府県連盟、各ブロック連盟の活動を支援している。また、全国連盟は研究発表大会や指導者養成講座を開催し、料理など4種のコンクールを主催し、機関誌「FHJ」を発行している。あくまでも家庭科の学習の一環であり、一般的な運動部、文化部とは異なる。
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引用文献等
「新編　新しい家庭5・6」渋川祥子監修　東京書籍
「うま味発見100周年記念公開シンポジウム」のプログラム　
　　　主催：うま味研究会　　共催：日本化学会、日本農芸化学会、日本知的財産協会
朝日新聞2008年4月23日朝刊　おかず100選　004肉野菜炒め　
　　　教える人・��城順子　音で知る炒め具合
おもな参考文献等
「小学校5・6年　わたしたちの家庭科」開隆堂
「オールフォト食材図鑑」荒川信彦・唯是康彦監修　社団法人全国調理師養成施設協会編（1996）
「改定調理用語辞典」社団法人全国調理師養成施設協会編（1998）
「新版　調理と理論」山崎清子・島田キミエ・渋川祥子・下村道子共著　同文書院（2003）
「クッキング・エチュード2　洋風の家庭料理」城戸崎愛著 講談社（1983）