オトナの食育　資料編第4回　2007/3/10号掲載　　　　千葉悦子(高28)

お弁当のすすめ

	来月は新年度。入園・入学・就職・初めての1人暮らし等のときです。よくある雑誌の特集のようですが、バランスの良い食生活の具体的な方法の一つが、「昼食もある程度栄養バランスを考える」でしょうから、しばらく弁当をテーマにします。　「（手作り）弁当！いいなぁ」　「今日こどもの遠足でさ。いつも僕には作らないかみさんが、　　ついでに作ってくれた。」　これは、ある職員室での男性の会話です。どうやら、この職場の男性の昼食は、たいがい店屋物とか市販弁当のようです。毎日そういうものですと、あきますし、手作り弁当に憧れるのも無理ないです。たとえ、高級料亭のお弁当といった高価なものでも、もしも続けばあきるでしょう。「おいしいものは、あきる」と思います。「旬の味、だしの味」p.12に次の記述があり、それも一つのあきる理由と思いました。　　実はお弁当に使うだしは濃く引いてあるんです。　　普通のおだしよりは確実に5割増しくらい、濃い。　しかも、男性ですと分量が多く必要でしょうから、店屋物や市販弁当の支出もバカにならないでしょう。　また、「奥様が作ってくださる」というあたりが、男性同士ですと、うらやましいのでしょう。　私は「ご自分でお弁当をこしらえれば良いのに」と思いました。実際、上記の会話の方と職場で同じ立場にある女性の教諭の中には、こしらえる方もいらっしゃるからです。そして「作る」という選択肢を生徒に持たすきっかけ作りが、家庭科教師としての私の役割だろうと改めて思いました。　それから、私が学生時代お世話になった調理学研究室（全員女性）の昼食のことを思い出しました。「手作り弁当は健康のもと」とか言って、皆さんたいがい手作りでした。教授・助手・研究生（お子さんがいる、学生から見るとずっと年長の方が多かったです）・学生、どの立場・どの年齢でも同じこと。もちろん作れない日もあり、学食から運ぶ人もいました。その当時は、持ち帰り弁当とかコンビニ弁当などが、今ほど普及していませんでしたから。　また、その研究室での昼食時は、メンバーが集まっていました。いつもは、学部4年生・院生だけ集まって食べましたが、週1回だけ4年生が教授・助教授と一緒にいただきました。先生方から、専門とは限らない広範囲に及ぶお話を伺い、同じ空間で過ごすことができたのは、後で考えると非常に役立ちました。親が子に食文化を含めて生活文化を伝えるのと同様、研究室の文化のようなものを、ある程度継承して行けたような気がします。　たまに、その調理研を昼食時に訪れると、少なくとも手作り弁当については今でもそうだと分かります。　反面、食物学ではあるけれど他の研究室では、男性の先生が昼にカップ麺を召し上がることがあるのを知り「大学の先生って、生活面では案外、大変なんだな。」と思いました。　近頃は、野菜・いもが比較的多く、ご飯は黒米とか雑穀も入れたものといった、脂質は多くなく、食物繊維やビタミン・無機質を多くする工夫のコンビニ弁当・駅弁等も少しは売っています。が、働き盛りや高校生・大学生の男性が選ぶ弁当は、きっとそういうのでなく、白いご飯たっぷりで、肉料理のボリュームがあり、野菜の少ない、しかも揚げ物・炒め物の多い従来のタイプでしょう。あなたはいかがでしょう？　手作り弁当は、知識を実行すれば、いわばオーダーメイドですから個人の好みに合わせたおいしさ・栄養・分量・衛生・安心・費用等、たいがいの項目について二重丸でしょう。一番の問題は手間。どうやって能率を上げるかが作らなければならない立場の人（幼稚園生・中高校生の親御さん）にとっての関心事でしょう。　しかし、こういうことは、婦人雑誌・その別冊号といったものには、まず載っていません。あまりに地味で、売れない雑誌になるからでしょう。　そこで、家庭科の教科書の出番です。たとえば「これからの家庭基礎」一橋出版p.85に「弁当の基本」が載っています。その能率の部分を参考に、私なりに書きます。前日の献立と関連させる　この「前日の献立と関連させる」ということばは、上記の教科書からそのまま写しました。非常によく考えて、ことばを選んでいると思います。けして「残り物」と考えてはいけません。そう考えると、おいしくなくなります。「残り物の活用」などと考えてきた、否定的な発想を一掃しましょう。そして、より積極的な良い意味で捉えましょう。　子育て中、ご近所の主婦が「主婦は残り物のお昼で・・・（いやだわの意味）」と話したものです。私自身は、弁当に限らず昼食時に前日とかに作り置きした物を食べる方が、ヘタな外食のランチとか、市販弁当を食べるより「ラッキー」と思います。自分としては納得できる物を作っているからです。　今回、この文章を書くにあたり「残り物」でない、もっと良い言葉を捜したいと思っていたら、自分でもすっかり忘れていた「作り置き」という言葉を本で見つけました。「残り物」に比べて何とはなしに品のある、このことばを広く活用したいものです。たとえば「痴呆症」「ボケ」を「認知症」と言い換えるだけで、人々の認識がずいぶん変わるように、印象の良い言葉を使って、積極的な発想を促したいものです。　ただ、この「作り置き」という言葉は、出来上がった料理をそのまま使う場合に限定しがちです。が、お弁当の用意のときは、前日の料理に一手間かけるとか、前日の料理の途中段階の物を利用して、別の物をこしらえるとか、そういう広い意味で考えたいものです。だからこそ上記の教科書は、「前日の献立と関連させる」という表現を使っているのだと思います。　昔から日本に伝わる例としては、天ぷらの次の日は、天つゆで煮て、天丼にするとか、天丼風のおかずにするというのがありますね。私はこのやり方をまねて、弁当用に小さく焼いて冷蔵保管しておいたハンバーグをトマト味かしょうゆ味で煮て、衛生的に再加熱しながら味をつけ、少し違った感じにします。弁当の味付けは濃い目が基本ですから、もともとソースをかけてちょうど良い味にしてあるハンバーグそのままでは、味が薄いです。そこで、とろみをつけないと、ソースが少ないと感じるでしょうから、最後に水溶き片栗粉とかを使って仕上げます。また大人の弁当なら、ワインも少し加えて煮ると良いでしょう。　もう一つの例としては、前日夕食時にたまねぎのみじん切りを多めに炒めて、夕食にはポタージュに入れ、翌日には電子レンジで再加熱し、ハンバーグやその応用のピーマンの肉詰めとか、しいたけの肉詰めに使い、朝の下ごしらえの時間を短縮します。　以上のような具体例はなかなか本に載っていません。あまりに生活臭が強くて、夢がなくなるからでしょう。ひょっとしたら「おばあちゃんの知恵」といったものに、少し載っているのかもしれません。その他の能率の上げ方　調理学の祖という感じの松本文子先生編著の「食事計画論」、日常食の食事計画の章、調理時間の能率化p.68には、弁当に限定ではないですが、次のようにあります。　4半世紀以上たっても、基本は変わらないと思います。・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・　食事準備を速くするには経験によって、その家々の工夫があるもので　　①速くできる食品を用いる。　　②時間のかからない料理を組む。　　③組み合わせのよい献立をつくる。　　④一つ一つの操作や、食品の変化時間をつかんでおく。　　⑤手順をよく計画する。　　⑥料理に慣れる。　　⑦設備や器具の使い方を工夫する。　　⑧加工品を上手にとり入れる。　　などがあげられる。・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・　後、私が⑦に付け加えるなら、設備や器具を新しくする際は、能率や省エネを考慮した製品を選ぶことでしょう。たとえば、IHの炊飯器の方が、マイコンより炊飯時間が短縮できるようです。ただし、価格はIHの方が高めでしょう。　また、もう20年以上も前から言われていますが、「『近頃の人は炊飯には米を浸水することが大事』という事を知らず、研いですぐにスイッチを入れる人が多いので、それでも炊けるように炊飯器を設計している」ということです。そうなると浸水時間も組み込むため、炊飯時間が長くなります。そういう設定しかない炊飯器でなく、浸水済みのコースもある炊飯器をお薦めします。家庭用のある程度高価な炊飯器は大丈夫でしょうが、1人暮らし用（大学生協お薦めの低価格の物など）の場合は、よく確かめる方が良いでしょう。正直なところ、長女の炊飯器の選び方には失敗しました。炊飯時間がとても長いのです。　ただし、「無洗米コース」というのはなくても、無洗米は普通の白米コースでも炊けますから、これは気にする必要がないと思います。第4回のおわりに　第2回・3回は「食の安全」に直接かかわる問題で、それはそれで大事です。が、連載というのは、季節に合う役立つ情報も求められるでしょうし、「オトナの食育」本編を含めて今まで書きましたように、些細なリスクばかり考えるより、バランスの良い食生活を実行することが、まず大事ですから、その方法の一つとして弁当について書くことにしました。　短めに書くのが難しいので、何回かに分けることにします。　今回の目玉は「残り物」のイメージを明るく積極的なものに変えることです。　和製英語がはびこるのに加担するのは、できることなら避けたいですが、背に腹は代えられぬと思い、いわゆる「おしゃれ」な感じが好きな人にも共感してもらうために、lunch preparingということばを私は料理中に思いつきました。もっと素敵で、出来れば英語を母国語とする人が聞いても違和感のない、そういう言葉を考えて、広めてくださる方がいると良いと思います。　引用文献等「旬の味、だしの味」「つる壽」語りづくし　　　　　　柿澤津八百（かきざわつやお）・平松洋子著　新潮社（2004）「食事計画論」松本文子編著　建帛社（1980）「これからの家庭基礎」あたらしい生活を求めて　　竹中恵美子・春日キヨコ　監修　　一橋出版参考文献等「別冊　暮しの手帳　お弁当」簡単おかず200品と50の詰め合わせ　　暮しの手帳社（2003）『vesta　食文化誌』2006　SPYING No.62　　特集:お弁当―小さくて大きな玉手箱　　　財団法人　味の素　食の文化センター（2006年5月）『vesta　食文化誌』2007　WINTER No.65　　特集:食のことば　　　財団法人　味の素　食の文化センター（2007年2月）